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不同酵母酒泥对蛇龙珠葡萄酒颜色的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 史红梅 1 ; 王咏梅 1 ; 韩晓梅 1 ; 郭亚芸 1 ;

作者机构： 1.山东省葡萄研究院

关键词： 酒泥陈酿;蛇龙珠;葡萄酒;颜色;相关性分析

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2018 年 10 期

页码： 1086-1090

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选用D254、RC212、BDX、F15 4种生产中常用的酵母,酒泥在自然条件下自溶,测定葡萄酒中的CIELab颜色空间参数、色度、色调、总色素、聚合色素和单体花色苷的含量,研究颜色指标的变化及相关性。数据分析表明,除F15酵母外,BDX、D254、RC212酒泥陈酿酒样的WC、WCP、PPC、CI得到不同程度提高,4种酵母的单体花色苷含量都提高;在测试的14个指标中Hue与Hab正相关,与其它各颜色指标呈负相关,其它个颜色指标间呈正相关。酒泥陈酿工艺可以提高蛇龙珠葡萄酒的颜色指标,增加颜色的稳定性。

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[1]不同酵母酒泥对蛇龙珠葡萄酒颜色的影响. 史红梅,王咏梅,韩晓梅,郭亚芸. 2018

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