您好，欢迎访问山东省农业科学院文献资源数据库平台

戴尔有孢圆酵母对葡萄酒香气的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 原苗苗 1 ; 姜凯凯 2 ; 孙玉霞 2 ; 王世平 3 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室;齐鲁工业大学山东省微生物工程重点实验室

2.;山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室;齐鲁工业大学山东省微生物工程重点实验室

3.;山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室;齐鲁工业大学山东省微生物工程重点实验室;

关键词： 戴尔有孢圆酵母;混合发酵;葡萄酒;发酵香气;气相色谱-质谱法

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 99-105

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新疆天山北麓产区和山东乳山产区赤霞珠葡萄为原料,分别选用酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母单独发酵以及二者混合发酵,发酵结束后测定葡萄酒的各项理化指标以及挥发性化合物含量。结果表明:2个产地赤霞珠葡萄酒共检测出60种与酵母代谢相关的挥发性化合物,其中醇类23种、酯类26种、酸类8种和酮类3种,不同酵母菌发酵的葡萄酒中的香气成分及含量差异明显;戴尔有孢圆酵母单独发酵产生的醇类、酯类和酸类含量都较高,而与酿酒酵母混合发酵则降低了挥发酸的含量;本实验中戴尔有孢圆酵母明显提高了赤霞珠葡萄酒中乙基酯类的含量,特别是辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯,增加了葡萄酒中的果香味;对于原料来自不同产地的葡萄酒,戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵均可以增强其发酵香气,提高葡萄酒香气的复杂性。

  • 相关文献

[1]3株非酿酒酵母在模拟葡萄汁中的生长特性与发酵香气. 原苗苗,赵新节,姜凯凯,孙玉霞,王世平. 2018

[2]非酿酒酵母在葡萄酒生产中的作用及研究进展. 李旋,亓桂梅,王超萍. 2019

[3]一株拜耳接合酵母菌的基本性能及发酵香气研究. 汤晓宏,丁燕,钟轲,荆晓姝,韩晓梅,李志宇,杨阳,孙玉霞. 2023

[4]双歧酸奶的研制. 马建军. 2006

[5]秸秆厌氧发酵产沼气技术研究进展. 夏江华,付龙云,杨光,姚利,王振,王艳芹. 2015

[6]单酵母发酵与多酵母共酵对宝石-卡本内特红葡萄酒品质的影响初报. 于清琴,李保国,张颖超,史红梅,毕春元. 2009

[7]单酵母发酵与多酵母共酵对宝石一卡本内特红葡萄酒品质的影响初报. 于清琴,李保国,张颖超,史红梅,毕春元. 2009

[8]美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒品质的影响. 林雪青,张翔,张将,秦绍智,王世平,孙玉霞. 2021

[9]葡萄酒酒石稳定性试验. 王照科. 2007

[10]葡萄酒生产中品质与食品安全控制. 刘万强,李保国. 2009

[11]浅析葡萄酒食品安全风险及其控制. 张颖超,李保国,刘丽萍. 2018

[12]葡萄酒工艺及相关质量安全性评价. 王显苏. 2014

[13]二氧化硫与绿色食品葡萄酒贮藏稳定性关系的探讨. 柳琪,滕葳,王磊,王淑艳. 2004

[14]葡萄酒鸡尾酒的调配工艺研究. 王超萍,华玉波,朱双全,刘涛,张颖超,汤晓宏,蒋锡龙. 2019

[15]我国葡萄酒产业竞争力提升路径探析. 李媛媛,王鲁泉,张栋. 2022

[16]《葡萄酒行业准入条件》实施对山东省的影响. 李保国,张颖超,刘丽萍. 2019

[17]葡萄酒包装演变与发展策略. 李振坤. 2018

[18]葡萄酒中白藜芦醇含量的测定研究. 张庆田,李清锋,王延书,毛福建,刘雪丽. 2020

[19]分散液液微萃取与GC-MS联用分析葡萄酒中苯醚甲环唑残留. 郭亚芸,丁燕,史红梅,韩晓梅,王哲. 2017

[20]酚类物质对葡萄酒品质的影响. 丁燕,史红梅. 2011

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：山东省农业科学院文献资源数据库平台

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台