文献类型： 中文期刊
作者： 沈文凤 1 ; 王月明 2 ; 徐志祥 1 ; 崔文甲 2 ; 弓志青 2 ; 石贤权 2 ; 王文亮 1 ;
作者机构： 1.山东农业大学
2.山东省农业科学院
关键词： 香菇;蛋白酶;水解;α-氨基态氮
期刊名称： 食品科学技术学报
ISSN： 2095-6002
年卷期： 2017 年 35 卷 03 期
页码： 78-82
摘要： 为提高香菇酶解液的酶解效率和感官品质,研究了3种酶复合酶解香菇的较佳工艺。首先通过正交试验优化了纤维素酶的酶解条件,纤维素酶的较佳酶解条件为温度40℃、时间1 h、加酶的质量分数0.5%。然后以感官评分和α-氨基态氮含量为指标筛选出菠萝蛋白酶和风味蛋白酶2种蛋白酶,最后通过响应面试验优化了复合酶的较佳酶解条件。结果表明,3种酶同时酶解香菇液为较佳酶解方式,复合酶的较佳酶解条件为温度58.6℃、时间2.02 h、质量浓度15.24 m L/g(即超纯水体积与香菇粉质量的比例)。在此条件下得到的α-氨基态氮的密度为0.090 1 g/100 m L,感官评分为7.4,属于喜欢范畴。
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