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氮源对葡萄酒中挥发性化合物含量的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 赵新节 1 ; 姜凯凯 1 ; 孙玉霞 2 ; 张将 1 ; 王霄倩 2 ;

作者机构： 1.齐鲁工业大学生物工程学院

2.山东省农业科学院农产品研究所

关键词： 氨基酸;酵母可同化氮;挥发性化合物;葡萄酒

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2016 年 08 期

页码： 44-48

收录情况： 北大核心

摘要： 选取云南省德钦县阿东、红坡、东水和布村4个村庄葡萄园的赤霞珠葡萄,测定葡萄汁中氨基酸和酵母可同化氮含量,并对所酿葡萄酒中挥发性化合物含量进行测定,分析葡萄汁中酵母可同化氮含量与葡萄酒中挥发性化合物含量之间的关系。结果表明,葡萄酒中异丁醇与葡萄汁中缬氨酸含量相关,葡萄酒中乙酸己酯和乙酸乙酯与葡萄酒中丝氨酸含量相关,葡萄酒中总酯与葡萄汁中总氨基酸含量相关;葡萄酒中正己醇和苯甲醇、乙酸苯乙酯、己酸和辛酸与葡萄汁中的酵母可同化氮含量呈正相关,而异丁醇和丁二酸二乙酯与葡萄汁中的酵母可同化氮含量呈负相关。

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