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加热处理对蜂蜜酒香气物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李蕊蕊 1 ; 赵新节 1 ; 原苗苗 1 ; 姜凯凯 1 ; 孙玉霞 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;齐鲁工业大学山东省微生物工程重点实验室

关键词： 荆条蜜;加热处理;蜂蜜酒;香气物质;气相色谱-质谱法(GC-MS)

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 545-554

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究适合蜂蜜酒发酵的优良工艺条件,以2批荆条蜜(白色和浅琥珀色)为原料,在酒精发酵前对发酵醪液进行加热处理,以不加热处理的样品为对照,采用酿酒酵母FX10进行发酵,发酵结束后测定蜂蜜酒的各项理化指标及挥发性化合物的含量。结果表明,供试酒样中共检测出77种挥发性物质,其中酯类39种、醇类20种、酸类8种、萜烯类4种、羰基化合物6种。加热处理可以显著增加蜂蜜酒中香气物质的种类和含量,含量较高的香气物质有乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、异戊醇、β-苯乙醇、辛酸和癸酸。对蜂蜜酒中香气物质进行主成分分析,发现加热处理的酒样中酯类物质对酒香贡献较大;对照酒样中酯类物质对酒香贡献较小,而醇类物质是其主要挥发性成分。本研究结果为蜂蜜酒的生产提供了一定的理论依据。

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