文献类型： 中文期刊
作者： 原苗苗 1 ; 赵新节 1 ; 孙玉霞 1 ;
作者机构： 1.齐鲁工业大学山东省微生物工程重点实验室;山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室
关键词： 低温;葡萄酒;香气成分;酵母;代谢;基因表达;非酿酒酵母
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2017 年 12 期
页码： 268-276
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 适当的低温胁迫使酵母的代谢受到不同机制的调控而做出相应的反应,产生不同含量的代谢产物,进而影响葡萄酒的品质。低温发酵有利于提高葡萄酒的香气和感官特性,主要是乙酸酯和乙基酯类的增加,高级醇和挥发酸含量的降低。该文从葡萄酒香气成分、相关代谢及基因表达的角度,分析低温对葡萄酒品质的影响,并结合适合低温发酵的非酿酒酵母,为低温发酵葡萄酒提供理论依据。
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