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腌渍黄瓜脱盐工艺的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 崔文甲 1 ; 李晓 2 ; 王月明 2 ; 王文亮 2 ; 弓志青 2 ; 贾凤娟 3 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院

2.;山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院

3.;山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院;

关键词： 腌渍;黄瓜;流水脱盐;静水脱盐

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 76-80

收录情况： 北大核心

摘要： 对腌渍黄瓜的流水脱盐工艺和静水脱盐工艺进行研究,通过单因素试验和正交试验,研究脱盐时间、温度、料液比对盐渍黄瓜的影响,以脱盐终点和感官评价为指标优化脱盐工艺。结果表明,流水脱盐的最优工艺条件为:脱盐时间2 h、脱盐温度20℃、料液比1∶3(g/m L)。静水脱盐的最优工艺条件为:脱盐时间1 h、脱盐温度20℃、料液比1∶3(g/m L)。对样品的含盐量、感官评分和风味物质含量综合分析,流水脱盐的黄瓜样品要优于静水脱盐的黄瓜样品。

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