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基于工业规模的原酒生产因素对哈密瓜蒸馏酒挥发性物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张将 1 ; 孙玉霞 2 ; 管雪强 2 ; 余晓斌 3 ;

作者机构： 1.江南大学 生物工程学院

2.山东省葡萄研究院 山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心

3.江南大学生物工程学院

关键词： 生产因素;哈密瓜;蒸馏酒;挥发性物质;工业规模

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2022 年 41 卷 005 期

页码： 199-205

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究生产因素(原料品种、原料产区、酵母、氮源)对工业规模哈密瓜蒸馏酒挥发性物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)仪对哈密瓜蒸馏酒挥发物质进行分析.结果表明,不同的哈密瓜蒸馏酒样品中共检出76种挥发性物质,包括醇类12种,萜烯类8种,醛酮类5种,酸类3种,酯类23种,苯环类15种,含硫化合物3种,呋喃类4种,其他类化合物2种.其中共有化合物12种,包括1-壬醇、含硫化合物等,含量主要受到原料品种和产区的影响;主成分分析(PCA)结果表明,产区对哈密瓜蒸馏酒挥发性物质影响最大.相同产区下,氮源的添加、原料品种和酵母也对蒸馏酒的挥发性成分有显著影响(P<0.05).

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