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美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 林雪青 1 ; 张翔 1 ; 张将 1 ; 秦绍智 2 ; 王世平 3 ; 孙玉霞 1 ;

作者机构： 1.山东省葡萄研究院山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心

2.云南香格里拉太阳魂酒庄产业有限公司

3.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室

关键词： 美极梅奇酵母;混合发酵;迟采葡萄酒;香气;赤霞珠

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 86-91

摘要： 以云南德钦产区的迟采赤霞珠葡萄为原料,选用实验室筛选的美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）MP3007与商品酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CY3079混合发酵,以酿酒酵母纯发酵为对照,研究不同发酵方式以及美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒挥发性香气物质和感官品质的影响。结果表明,混合发酵对迟采葡萄酒的感官品质提升作用明显,混合清汁发酵可以降低葡萄酒中31.7%的挥发酸含量,14.5%的总酸含量以及4.1%的酒精含量;混合浸渍发酵时可以降低葡萄酒中25.6%的挥发酸含量,8.4%的总酸含量以及5.1%的酒精含量。同时,混合发酵还会增加葡萄酒中乙酸异戊酯、辛酸乙酯以及异戊醇、2,3-丁二醇的含量,降低辛酸含量;葡萄酒浆果味提升且生青味降低。初步认为美极梅奇酵母MP3007在迟采葡萄酒酿造领域具有应用潜力。

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