文献类型： 中文期刊
作者： 胡鹏 1 ; 蔡荣宝 2 ; 赵增祥 1 ; 王兆华 1 ; 杜方岭 1 ;
作者机构： 1.山东省农业科学院原子能所
2.济南市排水总公司
关键词： 高温火腿;低温火腿;硬度;弹性;剪切力
期刊名称： 中国食物与营养
ISSN： 1006-9577
年卷期： 2009 年 08 期
页码： 37-39
摘要： 本文通过对双汇、金锣、得利斯三个品牌的高温火腿和低温火腿物理性质(硬度、弹性、剪切力)的分析,研究了高温火腿和低温火腿在物理性质方面的差异性。结果显示:三个品牌的高温火腿之间的硬度、弹性、剪切力差异不显著(P>0.05);三个品牌的低温火腿之间硬度、弹性、剪切力差异也不显著(P>0.05);而同品牌的高温火腿和低温火腿之间硬度、弹性、剪切力差异极显著(P<0.01),而且低温火腿在硬度、弹性、剪切力方面均高于高温火腿。通过高温火腿和低温火腿物理性质的差异性比较,说明了低温火腿在食用品质上要优于高温火腿,市场前景广阔。
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