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响应面法优化糖尿病肾病患者专用山药馒头配方

文献类型： 中文期刊

作者： 关倩倩 1 ; 李华 2 ; 张文龙 2 ; 刘丽娜 2 ; 徐同成 2 ; 邱斌 2 ; 刘玮 2 ; 贾敏 2 ; 宗爱珍 3 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品加工重点实验室;扬州大学旅游烹饪学院

2.;山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品加工重点实验室;扬州大学旅游烹饪学院

3.;山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品加工重点实验室;扬州大学旅游烹饪学院;

关键词： 山药馒头;糖尿病肾病患者;响应面法;感官评价

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 154-159+166

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在单因素实验的基础上,选取合适的因素及水平,利用响应面法对低蛋白、中升糖指数山药馒头配方进行优化以改善馒头口感和质构。经过响应面优化之后的最佳工艺参数:山药粉与小麦粉的比例为19∶21(g/g),酵母量为0.8%,水分添加量60%,第二次发酵时间15 min,此配方感官评分为91.87分,硬度为4216.67 g,咀嚼度为3334.45 g。经测定,该山药馒头蛋白质含量为4.64%,血糖生成指数为60.37,属于低蛋白中升糖指数水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用。

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