文献类型： 中文期刊

作者： 杨伟强 ¹ ; 杜德红 ¹ ; 江晨 ¹ ; 于丽娜 ¹ ; 王明清 ¹ ; 韩守萍 ¹ ; 宋昱 ¹ ; 孙杰 ¹ ; 毕洁 ¹ ; 张初署 ¹ ; 徐同成 ¹ ;

作者机构： 1.山东省花生研究所;青岛农业大学食品科学与工程学院;青岛市黄岛区农业农村局;山东省农业科学院农产品研究所

关键词： 花生浓缩蛋白;糖基化改性;超声波辅助;乳化性质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2020 年 03 期

页码： 830-840

摘要： 目的研究超声波辅助花生浓缩蛋白糖基化改性工艺。方法以低温冷榨花生蛋白粉为原料,以糖基化改性蛋白的乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性指数(emulsifying stability index,ESI)为考察指标,采用单因素和响应面实验优化工艺条件。结果超声波辅助花生浓缩蛋白糖基化改性的最优工艺参数为蛋白浓度5.0 mg/mL、糖浓度104 mg/mL、pH值8.5、反应温度57℃、反应时间43 min、超声波功率210 W、超声波频率45 kHz;此工艺条件下的EAI和ESI理论值分别为47.40 m2/g和69.13%,验证实验值分别为(48.61±0.32) m~2/g和(67.59±2.08)%;EAI和ESI值的实验值与理论值相差分别为2.55%和2.23%。在pH 2～12范围内,糖基化改性花生浓缩蛋白的乳化活性高于未改性蛋白。结论本研究的响应面模型与实际情况拟合较好,验证了所预测模型的正确性,为花生浓缩蛋白糖基化改性的制备和应用提供理论基础。