文献类型： 中文期刊

作者： 赵健鑫 ¹ ; 殷祥贞 ¹ ; 姜骁 ¹ ; 陈娜 ¹ ; 赵旭红 ¹ ; 王明清 ¹ ; 宋虎成 ¹ ; 钟文 ¹ ; 梁成伟 ¹ ; 迟晓元 ¹ ;

作者机构： 1.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院;山东省花生研究所;中粮山萃花生制品(威海)有限公司;山东省种子管理总站

关键词： 加工特性;感官评价;风味物质;氧化稳定性

期刊名称： 花生学报

ISSN： 1002-4093

年卷期： 2024 年 53 卷 02 期

页码： 91-97

收录情况： 北大核心

摘要： 为培育筛选适合烤制加工的花生品种，以传统出口型大花生品种花育22号为对照，以3个高油酸品种花育9111、花育917和花育910为供试品种，研究4个品种在烘烤加工后其感官品质、理化特性、风味物质、氧化稳定性等方面的差异。结果表明，烘烤后花育910色泽较浅；花育9111甜度更优，总体喜欢度好于花育22号。3个高油酸花生烤仁的硬脂酸、油酸、花生酸、花生烯酸的含量极显著高于花育22号，棕榈酸、亚油酸、山嵛酸、二十四烷酸的含量极显著低于花育22号。TPA分析表明，4个品种烤仁的硬度、酥脆性、咀嚼性相当。花育9111、花育917、花育910烤仁货架期预测分别是花育22号的1.50、1.94、1.59倍。采用TOPSIS方法对4个品种烤仁加工品质进行综合排名，发现花育917>花育910>花育9111>花育22号。本研究表明高油酸花生可替代传统大花生用于烤花生生产，对花生的生产和加工具有重要的参考价值。