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发酵工艺对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王兴凯 1 ; 孙玉霞 1 ; 赵新节 2 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室

2.齐鲁工业大学(山东省科学院)生物工程学院

关键词： 海棠果;蒸馏酒;果胶酶;香气成分;气相色谱-质谱联用

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2019 年 38 卷 005 期

页码： 193-198

摘要： 以海棠果为原料,研究澄清果汁发酵、带果肉发酵以及果胶酶对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响.利用气质联用(GC-MS)对海棠果蒸馏酒中的香气成分进行定性、定量检测,结果表明,海棠果蒸馏酒共含有126种挥发性香气成分,其中主要成分有68种,包括9种醇类、35种酯类、4种酸类、7种醛酮类、4种萜烯类和4种其他成分;海棠果蒸馏酒中的主要香气成分包括月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯和异戊醇等,为感官分析评价提供理论依据;带果肉发酵酒香气物质种类总体多于澄清果汁发酵酒,添加果胶酶可以增加发酵酒中香气物质的种类.

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