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发酵处理对豆豉抗氧化活性影响的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 宋永生 1 ; 张炳文 1 ; 郝征红 2 ; 迟玉森 3 ;

作者机构： 1.济南大学

2.山东省农业科学院中心实验室

3.山东师范大学生命科学学院

关键词： 发酵处理;豆豉;抗氧化活性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2002 年 23 卷 08 期

页码： 263-267

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 发酵处理基本上不改变豆豉中异黄酮的总含量,而糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下部分转化为游离型大豆异黄酮,使游离型大豆异黄酮的含量明显提高;在样品未添加任何抗氧化剂的前提下,通过试验发现豆豉的自身抗氧化性比原料熟黑豆强许多。

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