文献类型： 中文期刊
作者： 王兴凯 1 ; 赵新节 1 ; 孙玉霞 1 ;
作者机构： 1.齐鲁工业大学山东省微生物工程重点实验室;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室
关键词： 海棠果;发酵酒;果胶酶;香气成分;气质分析
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2018 年 06 期
页码： 1-6
收录情况： 北大核心
摘要： 为分析海棠果基本加工性状,试验以海棠果为原料,重点研究澄清果汁发酵、带果肉发酵以及果胶酶对海棠果发酵酒的影响,采用气质分析方法对海棠果酒的挥发性风味物质进行了初步分析。结果表明,带果肉发酵酒残糖含量高于澄清果汁发酵酒,其他理化指标无显著性差异。海棠果发酵酒中的香气成分主要为辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇和苯乙醇等。带果肉发酵酒香气物质种类总体多于澄清果汁发酵酒,添加果胶酶可以增加发酵酒中香气物质的种类。
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