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拉伸工艺对Mozzarella干酪品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张莉 1 ; 张雪 2 ; 张健 2 ; 李常营 2 ; 马建军 3 ; 杨贞耐 1 ;

作者机构： 1.吉林大学生物与农业工程学院

2.吉林省农科院农产品加工研究中心

3.山东省农业科学院畜牧兽医研究所

关键词： Mozzarella干酪;拉伸工艺;干酪组成;功能特性

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2011 年 39 卷 07 期

页码： 29-32+58

收录情况： 北大核心

摘要： 选择不同的拉伸温度和拉伸时间,研究拉伸工艺对Mozzarella干酪组成、游离水分和功能特性的影响。结果表明,随着拉伸温度的升高和拉伸时间的延长,干酪的游离水分增加,脂肪和蛋白质质量分数下降,干酪产量下降。拉伸温度为60℃时,干酪的融化性最高,油脂析出性适中,拉伸性较好。延长拉伸时间,导致干酪产量下降,功能特性没有明显提升。本研究确定的最佳拉伸工艺:拉伸温度60℃,拉伸时间10min。

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