黑皮鸡枞菌复合调味膏加工工艺研究

陈建胜; 杨正友; 于梓芃; 王文亮; 崔文甲; 王延圣; 贾凤娟; 宋莎莎; 《食品科技 》 2024 北大核心

摘要：以黑皮鸡枞菌酶解液美拉德中间体为调味基料,开发一种膏状调味料产品.选用菇脂比、玉米淀粉添加量、麦芽糊精添加量3个因素,以质地评分为指标确定调质配方;选用食盐添加量、洋葱粉添加量、大蒜粉添加量3个因素,以感官评分为指标确定调味配方并进行优化.通过单因素试验评估调味膏的感官评分,以初步确定复合调味膏配方,并基于正交分析进行进一步优化.最终确定调味膏配方为菇脂比为6.5∶1,各辅料添加量为食盐2.5%,玉米淀粉2.5%,麦芽糊精2.5%,洋葱粉0.8%,大蒜粉1.3%.制得的黑皮鸡枞菌调味膏按照1∶40冲调后鲜香可口,肉香十足,有黑皮鸡枞菌特有的蘑菇香气,风味极佳.研究结果可为黑皮鸡枞菌食品加工提供参考依据.

关键词： 黑皮鸡枞菌 美拉德中间体 调味 风味物质 酶解