麦麸超微粉-淀粉混合体系理化特性研究

李渐鹏; 尚玉荣; 刘润书; 徐同成; 刘丽娜; 刘振华; 杜方岭; 陶海腾; 《食品工业科技 》 2016 北大核心 CSCD

摘要：以小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉4种淀粉为对象,研究不同添加量的麦麸超微粉,对其粘度、透光率、冻融稳定性、凝沉稳定性等加工特性的影响。实验结果表明:麦麸超微粉能与淀粉形成稳定的复合体系,随着麦麸超微粉添加量的增加,主粮淀粉糊的粘度值提高了1000~6000 m Pa·s、冻融稳定性提高了35%~45%、糊凝沉稳定性提高了60%~65%,而透光率降低了70%左右。添加适量的麦麸超微粉,能在一定程度上改善淀粉的加工特性,可以开发出高品质的高膳食纤维低蛋白饮食。

关键词： 麦麸超微粉 淀粉 粘度 透光率 冻融稳定性 凝沉稳定性