食用菌呈味物质及其检测技术、应用的研究进展

于梓芃; 李宁阳; 弓志青; 王文亮; 贾凤娟; 崔文甲; 徐宗海; 宋莎莎; 李永生; 《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：食用菌味道鲜美、营养丰富,近年来,作为一种健康营养类食品,食用菌越来越受欢迎.食用菌富含丰富的风味物质,挥发性风味物质和非挥发性风味物质是构成其风味体系的主要呈味组成部分.本文综述了近年来食用菌中主要呈鲜甜风味的非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等,以及挥发性风味物质,包括呈蘑菇风味的含硫化合物及醇、酮类化合物,呈清香风味的醛类、酯类等的研究现状,并对电子鼻、电子舌、气相色谱联用技术等检测方法进行了归纳总结,并综述了食用菌在风味物质方向的应用研究进展,旨在为更好的研究食用菌风味物质提供参考.

关键词： 食用菌 呈味物质 风味特性 检测技术