《粮油食品科技
》
2012
摘要：以芦荟原汁、糯米、酿酒干酵母、醋酸菌为原料,通过单因素实验和正交试验,探索了芦荟糯米醋的发酵工艺。通过正交试验确定了最佳组合为酵母活化液接种量为1.0%(V/V)、糯米与芦荟汁混合比为3∶2(g/mL),加水量为芦荟糯米混合量的1.5倍,发酵温度为28℃。芦荟糯米醋的最佳醋酸发酵条件为发酵温度30℃、酒精度10%(V/V)、接种量4%(V/V)、发酵时间96 h,可获得6.48 g/100 mL芦荟糯米保健醋。酿制的芦荟糯米醋香味独特,品位纯正。
关键词：
芦荟
糯米
芦荟糯米醋
酒精发酵
醋酸发酵
《中国酿造
》
2007
北大核心
摘要：以浓缩苹果汁为原料,采用液体深层发酵工艺酿制苹果醋,探讨了发酵温度、通风量、发酵时间等对苹果醋生产的影响。经比较实验发现在30℃,按果汁量的5%接入活化好的葡萄酒酵母1450,经过7d左右即可完成酒精的发酵,在不分离酒母的情况下,控制醋酸发酵温度在32℃～35℃,分别在醋酸发酵的早、中、后期采用低、高、低的不同通风量[发酵液:通风量为1:(0.06～0.08)],经过后熟,产品色泽淡黄,体态透明,口感醇厚柔和。
关键词：
苹果
果醋
酒精发酵
醋酸发酵
