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液态深层发酵苹果醋关键技术的研究

文献类型: 中文期刊

作者: 顾小清 1 ; 高伟娜 2 ;

作者机构: 1.山东省果树研究所

2.河南科技大学

关键词: 苹果;果醋;酒精发酵;醋酸发酵

期刊名称: 中国酿造

ISSN: 0254-5071

年卷期: 2007 年 26 卷 10 期

页码: 67-70

收录情况: 北大核心

摘要: 以浓缩苹果汁为原料,采用液体深层发酵工艺酿制苹果醋,探讨了发酵温度、通风量、发酵时间等对苹果醋生产的影响。经比较实验发现在30℃,按果汁量的5%接入活化好的葡萄酒酵母1450,经过7d左右即可完成酒精的发酵,在不分离酒母的情况下,控制醋酸发酵温度在32℃~35℃,分别在醋酸发酵的早、中、后期采用低、高、低的不同通风量[发酵液:通风量为1:(0.06~0.08)],经过后熟,产品色泽淡黄,体态透明,口感醇厚柔和。

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