毛木耳面条的配方优化研究

贾凤娟; 王月明; 弓志青; 赵淑芳; 崔文甲; 王延圣; 王文亮; 《山东农业科学 》 2019

摘要：毛木耳中含有多种对人体有利的氨基酸及矿物质、多糖和维生素等营养物质。本研究将毛木耳应用于面条加工制作,通过改变原料和添加剂比例制作毛木耳面条,以毛木耳面条的质构特性以及感官评价为参数,评价各因素对毛木耳面条品质的影响,优化毛木耳面条配方。毛木耳面条的最佳配方:毛木耳粉4.5%、CMC-Na 3.5%、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.3%。

关键词： 毛木耳 面条 配方研究 质构特性 感官品质