食用菌营养组成、功能活性及加工现状研究进展

陈建胜; 杨正友; 王延圣; 弓志青; 王文亮; 贾凤娟; 崔文甲; 张剑; 侯福荣; 李永生; 宋莎莎; 《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：食用菌是一类具有药食两用功能的大型真菌,自古以来就被用作民间药物和健康食品.食用菌富含蛋白质、多糖、萜烯和脂质等营养活性物质,具有抗癌、免疫调节、抗高胆固醇血症、抗病毒、抗糖尿病和抗炎等作用,随着全球经济的快速发展以及绿色健康饮食观念的日益深入,食用菌受到众多消费者的欢迎,对其加工产品提出了更高的要求.本文综述了近年来关于食用菌营养、活性物质及加工产品的研究进展,以期对食用菌产业的高质量可持续发展提供思路.

关键词： 食用菌 功能活性 食用菌产品 营养组成 食用菌多糖