科研产出
发酵前浸渍温度对'美乐'桃红葡萄酒品质的影响
《中外葡萄与葡萄酒 》 2021
摘要：颜色和香气是评价葡萄酒品质的两个重要指标,而发酵前的浸渍温度是影响桃红葡萄酒的颜色、香气的最主要因素之一。本文以‘美乐’葡萄为试材,通过设定4、8、12 ℃,及室温（20 ℃）4个发酵前浸渍温度,测定发酵前后颜色指标、发酵后理化指标和香气物质,并进行感官评价。结果发现,发酵前浸渍温度对葡萄酒的干浸出物和酚类物质有影响,但对总酸、总糖、挥发酸、酒精、pH影响不大。浸渍温度为12 ℃时,酒样的总酚、总花色苷和单宁含量较低,分别为114.5、19.1、48.8 mg/L;感官评价为色泽较好,酒体平衡感和醇厚度较高,香气纯正,品种香气突出,酒体质量最佳。因此,12 ℃可作为桃红葡萄酒生产中的发酵前浸渍温度。
关键词： 美乐 桃红葡萄酒 发酵前浸渍 颜色 香气 感官分析
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日照地区公酿一号葡萄及其桃红酒特征香气的研究
《中外葡萄与葡萄酒 》 2017
摘要：采用微萃取结合GC-MS检测方法,对日照产区公酿一号葡萄成熟果实及其自流汁酿造的桃红葡萄酒进行香气分析。结果显示:醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和苯环化合物构成公酿一号成熟果实主体香气,其中(E)-2-己烯醛、正己醛含量远高于其感官香味阈值,且5-羟甲基糠醛、糠醛、二羟基丙酮、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮在其它酿酒葡萄中鲜有报道;公酿一号桃红葡萄酒中香气组分主要是酯类化合物,占总挥发性成分的85.82%,其它为酸类、醛类、醇类、苯环类和酮类化合物,它们构成公酿一号桃红葡萄酒的主体香气,其中癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯等具有凤梨、香蕉、菠萝的果甜香和玫瑰、蜂蜜的花甜香、以及白兰地酒香,构成公酿一号桃红酒的特征香气。
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