高粱冷鲜面的研制

寇兴凯; 徐同成; 宗爱珍; 刘丽娜; 陶海腾; 刘振华; 李文香; 杜方岭; 《粮油食品科技 》 2015 北大核心

摘要：以高粱—小麦混合粉为原料制作冷鲜面条,研究了不同添加量的高粱粉和增稠剂(魔芋胶、海藻酸钠和CMC)对高粱面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了高粱面条的加工工艺。结果表明,随着高粱粉添加量的增加,面条的熟断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种增稠剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中海藻酸钠的效果最好;当高粱粉的添加量为10%时,按混合粉质量分别添加0.4%海藻酸钠、3%食盐和37%水,经传统加工工艺,可制得品质较好的冷鲜面条。

关键词： 高粱粉 冷鲜面 增稠剂 品质改良