文献类型： 中文期刊

作者： 吴澎 ¹ ; 贾朝爽 ¹ ; 郗良卿 ¹ ; 周涛 ¹ ; 李向阳 ¹ ; 张倩 ¹ ; 范苏仪 ¹ ; 任琪 ¹ ; 孙玉刚 ¹ ;

作者机构： 1.山东农业大学食品学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室;山东省果树研究所

关键词： 酸樱桃酒;澄清剂;澄清度;色度

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 10 期

页码： 133-137

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 酸樱桃酒的澄清工艺十分重要,以自制酸樱桃酒为原料,研究了明胶、单宁、硅藻土、壳聚糖、果胶酶、鸡蛋清6种澄清剂对酸樱桃酒澄清度和色度的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确定复合澄清剂在酸樱桃酒中的最佳组合为:单宁1.6 g/L、明胶1.0 g/L、鸡蛋清6.0 g/L,酒体澄清度为92.6%,并对澄清前后的酸樱桃酒进行透光率、色度、总酚、总糖、总酸、酒精度、p H的测定,进一步验证了澄清剂对酸樱桃酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、口感醇厚、酒体澄清丰满。