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适合糖尿病患者食用的高粱馒头改良剂的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 徐雪娣 1 ; 徐志祥 2 ; 杜方岭 2 ; 邱斌 2 ; 宗爱珍 2 ; 张华文 2 ; 徐同成 3 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所;山东农业大学食品科学与工程学院;山东省农业科学院作物研究所

2.;山东省农业科学院农产品研究所;山东农业大学食品科学与工程学院;山东省农业科学院作物研究所

3.;山东省农业科学院农产品研究所;山东农业大学食品科学与工程学院;山东省农业科学院作物研究所;

关键词： 高粱馒头;改良剂;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 06 期

页码： 251-255

收录情况： 北大核心

摘要： 为了改善高粱馒头的品质,以α-淀粉酶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶和酵母4种品质改良剂为研究对象,研究高粱馒头品质改良剂的配方以提高高粱馒头的品质。正交试验结果表明:以高粱粉和小麦粉为原料,高粱馒头品质改良剂的最佳配方为α-淀粉酶30 mg/kg,CMC-Na0.08%,黄原胶0.3%,酵母0.6%。验证试验表明,高粱馒头品质改良剂可显著增加高粱馒头水分含量,降低馒头硬度和咀嚼度,提高馒头的弹性,在此条件下高粱馒头感官评分为85.43,与理论预测值吻合,其感官评分显著高于未添加品质改良剂的高粱馒头,说明添加该品质改良剂效果显著。

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