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干燥方式和温度对草莓果粉性质及多酚含量的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 程安玮 1 ; 解红霞 1 ; 齐岩 1 ; 王月明 1 ; 孙金月 1 ; 郭溆 1 ; 刘超 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室

关键词： 草莓;干燥方式;多酚;特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 19 期

页码： 132-135

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文主要研究了冷冻干燥、热风干燥、真空干燥方式及干燥温度对草莓果粉性质及多酚含量的影响。用50%甲醇和70%丙酮两步法提取可萃取多酚(EPP);甲醇/H2SO4水解残渣获得不可萃取多酚(NEPP)。Folin-phenol试剂法测定多酚的含量;用色差计测定草莓果粉的L*、a*、b*值;在665 nm处测定其上清液的透光率。结果表明冷冻干燥草莓果粉的EPP和原花青素含量最高,随着干燥温度的升高,草莓果粉中EPP的含量降低,而干燥温度对NEPP的含量影响与EPP相反,各处理中TPP的含量变化不显著。干燥方式和温度对草莓果粉的溶解指数影响不明显。干燥温度升高,果粉上清液的透光率以及草莓果粉的L*、a*和b*值明显降低。总之,冷冻干燥方式可很好地保留草莓中EPP和原花青素含量以及原料本身的色泽。

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