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乳酸菌与酵母菌共发酵芦笋汁工艺优化及其风味成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 刘超 1 ; 毕玉平 1 ; 马德源 1 ; 王兴军 1 ; 陈高 1 ; 于金慧 1 ; 尤升波 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农作物种质资源研究所

关键词： 芦笋汁;共发酵;工艺优化;抗氧化活性;风味分析

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 009 期

页码： 128-134

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了开发功能型芦笋益生菌饮品，该研究筛选了适合芦笋汁发酵的菌种及其组合，分析了单菌和双菌发酵芦笋汁的特性；优化了双菌共发酵芦笋汁的工艺，并对比分析了双菌共发酵前后的风味差异。结果表明，嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）KDB-03与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）GDMCC 2.37为最佳发酵菌种组合；与未发酵芦笋汁相比，双菌共发酵可显著提高乳酸菌菌落数、总酚含量、DPPH自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力值，增幅分别为11%、18%、40%、130%,显著降低总黄酮含量，降幅为27%;在接种量3.8%、乳酸菌与酵母菌接种比例1∶2、温度34.5℃的优化发酵条件下，芦笋发酵液的抗氧化活性最强。双菌共发酵还能显著降低醛类物质、增加醇类物质的含量，赋予了芦笋汁特有的发酵香味。综上，该研究筛选出的乳酸菌、酵母菌及其组合在芦笋汁发酵上具有潜在的应用价值，可用于开发新型芦笋汁发酵饮品。

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