文献类型: 中文期刊
作者: 刘超 1 ; 毕玉平 1 ; 马德源 1 ; 王兴军 1 ; 陈高 1 ; 于金慧 1 ; 尤升波 1 ;
作者机构: 1.山东省农业科学院农作物种质资源研究所
关键词: 芦笋汁;共发酵;工艺优化;抗氧化活性;风味分析
期刊名称: 食品与发酵工业
ISSN: 0253-990X
年卷期: 2023 年 009 期
页码: 128-134
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为了开发功能型芦笋益生菌饮品,该研究筛选了适合芦笋汁发酵的菌种及其组合,分析了单菌和双菌发酵芦笋汁的特性;优化了双菌共发酵芦笋汁的工艺,并对比分析了双菌共发酵前后的风味差异。结果表明,嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)KDB-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)GDMCC 2.37为最佳发酵菌种组合;与未发酵芦笋汁相比,双菌共发酵可显著提高乳酸菌菌落数、总酚含量、DPPH自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力值,增幅分别为11%、18%、40%、130%,显著降低总黄酮含量,降幅为27%;在接种量3.8%、乳酸菌与酵母菌接种比例1∶2、温度34.5℃的优化发酵条件下,芦笋发酵液的抗氧化活性最强。双菌共发酵还能显著降低醛类物质、增加醇类物质的含量,赋予了芦笋汁特有的发酵香味。综上,该研究筛选出的乳酸菌、酵母菌及其组合在芦笋汁发酵上具有潜在的应用价值,可用于开发新型芦笋汁发酵饮品。
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