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高粱山药冷冻面团馒头的研制

文献类型： 中文期刊

作者： 徐雪娣 1 ; 祁瑜婷 2 ; 李宁 2 ; 徐同成 2 ; 张华文 2 ; 徐志祥 2 ; 杜方岭 3 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所∥山东省农产品精深加工技术重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院;山东大学生命科学学院;山东省农业科学院;山东省农业科学院作物研究所

2.;山东省农业科学院农产品研究所∥山东省农产品精深加工技术重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院;山东大学生命科学学院;山东省农业科学院;山东省农业科学院作物研究所

3.;山东省农业科学院农产品研究所∥山东省农产品精深加工技术重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院;山东大学生命科学学院;山东省农业科学院;山东省农业科学院作物研究所;

关键词： 高粱山药馒头;冷冻面团;工艺;优化;低升糖指数

期刊名称： 粮食与饲料工业

ISSN： 1003-6202

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 17-24

摘要： 基于先前已研究的糖尿病适用的低升糖指数馒头,研究了高粱山药冷冻面团馒头的相关工艺。在高粱山药的配方确定的前提下,为了方便食用及保藏,对高粱山药冷冻馒头面团的制作方法和制作工艺进行了研究。通过探求冷冻面团馒头制作方法、解冻方式以及醒发时间,根据单因素和响应面分析对高粱山药冷冻馒头面团的解冻时间和醒发时间进行优化,得到高粱山药冷冻馒头面团的最佳工艺为冷冻面团法冷冻,解冻时间为96s,醒发时间为45 min,得到最佳低GI冷冻面团馒头工艺,此时感官评分为78.15分,比容为1.68 ml/g,硬度为4 353.16g。

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