文献类型： 中文期刊
作者： 蒋锡龙 1 ; 孙玉霞 1 ; 董兴全 1 ; 魏彦锋 1 ; 史红梅 1 ; 李彦奎 1 ; 张晶莹 1 ;
作者机构： 1.山东省酿酒葡萄科学研究所
关键词： 桃果酒;香气成分;SPME;GC-MS;酵母
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2013 年 34 卷 21 期
页码： 91-96
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 采用SPME-GC-MS技术分析选育酿酒酵母J11和4株商品活性干酵母分别酿造的桃果酒,5种桃果酒共检测出100种挥发性香气物质,包括醇类、酯类、酸类、羰基化合物、苯系化合物以及萜类化合物。结果表明醇类和酯类是桃果酒挥发性物质的主要组分,异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯以及9-癸烯酸乙酯是桃果酒的主要香气物质。5种桃果酒中,选育酵母J11酿造的果酒更好地保留了桃果实自身的风味,且其香气物质的种类和含量都是最高的,证明与其他4种商品酵母比较,选育酵母J11更适合桃果酒的酿造。
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