文献类型： 中文期刊

作者： 孟文翔 ¹ ; 游伟 ² ; 路一航 ³ ; 任永平 ³ ; 姜富贵 ² ; 成海建 ² ; 谢良佳 ⁴ ; 杨北京 ⁵ ; 宋恩亮 ² ; 吕丽华 ³ ;

作者机构： 1.山西农业大学动物科学学院

2.山东省农业科学院畜牧兽医研究所

3.山西农业大学动物科技学院

4.山东超牛农牧科技有限公司

5.山东澳航和牛牧业有限公司

关键词： 肉品质;大理石花纹;脂肪酸;氨基酸;营养成分;牛

期刊名称： 中国畜牧杂志

ISSN： 0258-7033

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 339-343

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同大理石花纹等级牛肉的品质差异，选取体重750 kg左右、30月龄的杂交阉割公牛F1（和牛×荷斯坦牛）肉牛屠宰排酸72 h后，选取M3级、M5级和M8级的背最长肌各3头，测定分析牛肉的物理指标、常规营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明：随着牛肉等级的提高，物理指标剪切力降低（P＜0.05），硬度、胶着度、咀嚼度降低（P＜0.05），弹性升高（P＜0.01）；随着牛肉等级的提高，常规营养成分中水分、灰分含量减少（P＜0.05），脂肪含量增加（P＜0.01），蛋白含量减少（P＜0.01），必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）和必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）升高（P＜0.05）。由此可见，不同大理石花纹等级牛肉的品质具有显著差异，且随着牛肉等级的提高，剪切力显著降低，脂肪含量显著增加，脂肪酸组成无显著变化，EAA/TAA和EAA/NEAA显著升高。