文献类型： 中文期刊
作者： 王洁 1 ; 代养勇 2 ; 董海洲 2 ; 刘丽娜 3 ; 徐同成 3 ;
作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室
2.山东农业大学食品科学与工程学院
3.山东省农业科学院农产品研究所
关键词： 淀粉制备;马铃薯抗性淀粉;性质;形成机制;微波韧化处理
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2016 年 04 期
页码： 249-254
收录情况： 北大核心
摘要： 优化马铃薯淀粉制备工艺,采用微波、韧化辅助处理以增加抗性淀粉含量。并对淀粉增抗机制与增抗后淀粉的理化特性进行研究。结果表明,与原淀粉相比,增抗处理后的马铃薯淀粉颗粒表面受到严重侵蚀,相互粘连,呈簇状存在;结晶度比原淀粉显著提高,淀粉分子趋于有序化重新形成的晶体结构;To、Tp、Tc、△H增加,用热处理破坏结晶结构需要更多的能量;淀粉糊的黏度降低,糊化温度提高;抗消化性与抗性淀粉热稳定性增强;吸水性、乳化性与乳化稳定性低于原淀粉,持水能力略微增加。
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