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脱涩和干制对柿果抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 白冬红 1 ; 张雪丹 1 ; 卢昊 1 ; 王丹 1 ; 辛力 1 ; 邹曼 2 ;

作者机构： 1.山东省果树研究所

2.山东农业大学食品科学与工程学院

关键词： 柿;脱涩;干制;抗氧化

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2016 年 48 卷 11 期

页码： 47-52

摘要： 利用不同脱涩程度的鲜柿经不同温度干制柿果干,研究脱涩和干制对柿果抗氧化活性的影响,抗氧化活性通过铁离子总还原能力和DPPH·抑制率来反映。结果表明:随着脱涩时间的延长,柿果的可溶性单宁含量和抗氧化活性均呈下降趋势,相关性分析表明柿子中的抗氧化成分主要是可溶性单宁;随着干制温度的升高,柿果干中抗氧化成分会有所损失,但当温度为75℃时会发生褐变,产生活性较强的抗氧化物质。

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