科研产出
糯玉米粉对小麦面团流变特性及面包烘焙特性的影响
《食品科技 》 2014 北大核心
摘要：为探讨糯玉米粉对小麦面粉品质的影响,将不同含量的糯玉米粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪测定了糯玉米面粉的面团流变学特性,并研究添加糯玉米粉对面包品质的影响。结果表明,随着糯玉米粉添加量从4%增加到16%,小麦面团的形成时间、稳定时间减少,弱化度增加,除4%添加量外其余的综合评价值均降低;面团的R5阻力、拉伸长度、最大拉伸阻力呈现先增加后减少的趋势,在添加量4%时达到较好水平;湿面筋含量、面筋指数在添加量4%时达到峰值。焙烤制得面包比容下降,感官评分在添加量为4%时高于对照组,随后随着糯玉米粉添加量的增加降低。综合研究表明,添加4%糯玉米粉有助于改善面团的流变特性及面包的品质。
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不同粒度糯玉米粉物化性质研究
《山东农业科学 》 2013
摘要：为研究粒度对糯玉米粉物化性质的影响,对80~100目、100~150目、150~200目及大于200目4个等级糯玉米粉的持水力、色泽、松密度和紧密度、休止角、酶解率以及粘度进行了研究。结果表明,糯玉米粉粒度从80~100目到150~200目,休止角、酶解率、粘度逐渐增加,持水力保持不变,当粒度大于200目时,上述4个指标迅速下降;随着粒度的减小,松密度和紧密度逐渐减小;粒度越细,糯玉米粉L*值越高,b*值越小,色泽越差。除色泽外,糯玉米粉物化性质以150~200目最好。
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