不同提取工艺对小麦胚芽油品质的影响

王青; 刘超; 王新坤; 徐同成; 郭溆; 孙金月; 《食品工业 》 2019 北大核心

摘要：通过对不同方法制备的小麦胚芽油的理化性质进行比较,获得具有优势的加工工艺;同时通过烘箱法加速氧化试验,对小麦胚芽油的过氧化值、茴香胺值及脂质过氧化物进行测定,预测小麦胚芽油的货架期。结果显示:不同方法制备的小麦胚芽油的提取率大小顺序为正己烷萃取>超临界萃取>冷榨>水酶法提取;小麦胚芽油的主要脂肪酸成分亚油酸含量为54.91%,油酸、亚油酸、亚麻酸三种不饱和脂肪酸总量为77.75%;不同温度条件下处理油脂的抗氧化结果表明,小麦胚芽油的PV值、AV值、TBA值在不同温度下均呈递增趋势,适量添加VE、茶多酚作为抗氧化剂能保持小麦胚芽油PV值、AV值、TBA值平稳,具有良好的抗氧化效果;小麦胚芽油在60℃条件下加速氧化,亚油酸和α-亚麻酸含量逐步降低,硬脂酸含量逐渐增加,小麦胚芽油在存放过程中不饱和脂肪酸逐步被氧化。此次试验可用于预测小麦胚芽油的货架期,为小麦胚芽油的贮藏提供数据支持。

关键词： 小麦胚芽油 PV值 AV值 TBA值