科研产出
花生油的感官评定
《农业与技术 》 2024
摘要：根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性(此项指标对花生油不适用)、总体喜欢度等指标进行 5 分制打分,对 6 份花生油及其加工产品油炸薯条进行感官评定.结果显示:高油酸油与中油酸油及其油炸薯条感官品质孰优孰劣不能一概而论;同一厂家生产的中油酸和高油酸花生油,其各项感官品质指标差异均未达显著或极显著水平,但中油酸油炸薯条坚果香味、总体喜欢度和脆性均极显著不及高油酸油炸薯条,其余指标差异则均未达极显著水平;花生油总体喜欢度与坚果香味呈极显著正秩相关,但与其余 4 项感官品质指标秩相关均不显著;花生油炸薯条总体喜欢度与坚果香味、甜香味正秩相关极显著,与苦味负秩相关极显著;对花生油总体喜欢度的贡献,坚果香味和甜香味分居第 1 位、第 2 位,对花生油炸薯条总体喜欢度的贡献,甜香味居首位;花生油口感会影响油炸薯条口感,花生油、油炸薯条间烧烤味和异味均呈显著正秩相关.研究结果为花生油和油炸食品加工乃至油用型花生品种选育提供了参考.
关键词： 花生油 炸薯条 感官评定 油酸含量 高油酸花生油 中油酸花生油
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4份高油酸花生油感官品质评价
《农业科技通讯 》 2021
摘要：根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性和总体喜欢度等7项指标按5级标准对不同产地的4份高油酸花生油及其加工产品炸薯条进行了感官评价。结果表明,高油酸花生油之间及其加工产品炸薯条之间感官指标存在差异,其中高油酸花生油O4整体表现最佳,其对应的炸薯条F4也为最佳。高油酸花生油总体喜欢度与其他各项指标秩相关均达极显著,其他5项指标对总体喜欢度贡献的重要性依次为坚果香味>异味>甜香味>烧烤味>苦味;炸薯条总体喜欢度与除苦味外的其他指标秩相关均达极显著,其他指标对总体喜欢度贡献的重要性依次为甜香味>坚果香味>烧烤味>脆性>苦味>异味。本研究证明,炸薯条所用高油酸花生油口感直接影响炸薯条成品口感,并且通过品种和产地选择来提升高油酸花生油口感是可能的。
关键词： 高油酸花生油 炸薯条 感官品质 相关分析 主导分析
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不同品牌花生油感官品质分析
《花生学报 》 2021
摘要：本研究以六种不同品牌花生油及其加工产品炸薯条为研究对象,根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性、总体风味7项感官评价指标进行打分,打分标准为5分制。结果表明:不同品牌花生油之间风味存在显著差异,尤其是坚果香味和香甜味对花生油和炸薯条的总体风味有较大影响。苦味和异味会严重降低总体风味。烧烤味对花生油和炸薯条总体风味影响都是最小的。同一厂家普通花生油和高油酸花生油的所有指标都没有显著差异。胶东地区所生产的花生油更受欢迎。对花生油总体风味和炸薯条总体风味进行相关分析,相关系数r=0.471（p<0.01）。花生油的总体风味与炸薯条总体风味呈正相关。该评价方法将为花生油加工和油脂感官评价提供参考。
关键词： 花生油 炸薯条 感官评价 普通花生油 高油酸花生油 胶东地区
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