文献类型： 中文期刊

作者： 吴琪 ¹ ; 王秀贞 ¹ ; 许曼琳 ¹ ; 秦斐斐 ¹ ; 任艳 ¹ ; 吴丽军 ¹ ; 王志伟 ¹ ; 宋国生 ¹ ; 唐月异 ¹ ; 王传堂 ¹ ;

作者机构： 1.山东省花生研究所

关键词： 花生油;炸薯条;感官评价;普通花生油;高油酸花生油;胶东地区

期刊名称： 花生学报

ISSN： 1002-4093

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 75-80

摘要： 本研究以六种不同品牌花生油及其加工产品炸薯条为研究对象,根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性、总体风味7项感官评价指标进行打分,打分标准为5分制。结果表明:不同品牌花生油之间风味存在显著差异,尤其是坚果香味和香甜味对花生油和炸薯条的总体风味有较大影响。苦味和异味会严重降低总体风味。烧烤味对花生油和炸薯条总体风味影响都是最小的。同一厂家普通花生油和高油酸花生油的所有指标都没有显著差异。胶东地区所生产的花生油更受欢迎。对花生油总体风味和炸薯条总体风味进行相关分析,相关系数r=0.471（p<0.01）。花生油的总体风味与炸薯条总体风味呈正相关。该评价方法将为花生油加工和油脂感官评价提供参考。