科研产出
果胶酶对马瑟兰葡萄酒中花色苷及颜色的影响
《食品工业 》 2017 北大核心
摘要：以酿酒葡萄马瑟兰为原料,分别添加果胶酶EX,EX-V,HC以及这三种果胶酶等量混合对其发酵酿制为马瑟兰干红葡萄酒,采用HPLC法和CIELab颜色空间测定酒样中花色苷单体的含量以及色值。探究葡萄酒中花色苷单体的组成以及比例关系,了解不同果胶酶对酒样颜色的影响。试验共检测到4种花色苷单体,花青素葡萄糖苷没有检测到。不同果胶酶对花色苷单体的浸提力度不同,果胶酶HC对花翠素、甲基花翠素和二甲花翠素花色苷的浸提力度较大。果胶酶EX-V对甲基花青素葡萄糖苷的浸提比较显著。3种商品果胶酶混合的酒样中,4种花色苷单体的含量以及总量都较高。4种酒样的色调普遍偏蓝红色,红色色调大小关系为EX>M混>HC>EX-V,蓝色色调的大小关系为EX-V>HC>M混>EX。
关键词： 马瑟兰 单体花色苷 果胶酶 CIELab 高效液相色谱(HPLC)
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商业酵母对马瑟兰干红葡萄酒香气成分的影响
《中国酿造 》 2016 北大核心
摘要：以酿酒葡萄品种马瑟兰为原料,分别用4种商业酵母单一或混合酿制马瑟兰干红葡萄酒,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术对其香气成分进行分析,探究山东蓬莱产区马瑟兰干红葡萄酒的香气组成,同时为生产实践选择合适的酵母。不同酵母酿制的马瑟兰干红葡萄酒共检测到79种挥发性物质,通过对其香气成分进行分类比较分析表明,酵母71B所酿制的酒具有较高的C6醇、乙酸酯;酵母BDX所酿的酒具有较低的己醇、辛酸、己酸,较高的脂肪酸乙酯、苯乙醇、3-乙氧基丙醇;酵母K1和D254酿制的酒中乙酸酯和脂肪酸乙酯的含量都非常接近。混合酵母酿制的酒中高级醇、乙酸酯和脂肪酸含量普遍比单一酵母酿制的酒高。
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