文献类型： 中文期刊
作者： 苗丽平 1 ; 赵新节 2 ; 杨沫 2 ; 韩伟伟 2 ; 原苗苗 3 ;
作者机构： 1.齐鲁工业大学生物工程学院;山东省农业科学院农产品研究所
2.;齐鲁工业大学生物工程学院;山东省农业科学院农产品研究所
3.;齐鲁工业大学生物工程学院;山东省农业科学院农产品研究所;
关键词： 马瑟兰;单体花色苷;果胶酶;CIELab;高效液相色谱(HPLC)
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2017 年 08 期
页码： 155-159
收录情况： 北大核心
摘要： 以酿酒葡萄马瑟兰为原料,分别添加果胶酶EX,EX-V,HC以及这三种果胶酶等量混合对其发酵酿制为马瑟兰干红葡萄酒,采用HPLC法和CIELab颜色空间测定酒样中花色苷单体的含量以及色值。探究葡萄酒中花色苷单体的组成以及比例关系,了解不同果胶酶对酒样颜色的影响。试验共检测到4种花色苷单体,花青素葡萄糖苷没有检测到。不同果胶酶对花色苷单体的浸提力度不同,果胶酶HC对花翠素、甲基花翠素和二甲花翠素花色苷的浸提力度较大。果胶酶EX-V对甲基花青素葡萄糖苷的浸提比较显著。3种商品果胶酶混合的酒样中,4种花色苷单体的含量以及总量都较高。4种酒样的色调普遍偏蓝红色,红色色调大小关系为EX>M混>HC>EX-V,蓝色色调的大小关系为EX-V>HC>M混>EX。
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