食用菌风味物质及其在美拉德反应中的研究进展

刘培基; 崔文甲; 王文亮; 弓志青; 杨正友; 《食品研究与开发 》 2020 北大核心

摘要：食用菌是一类大型真菌,风味物质十分丰富.美拉德反应广泛应用于食品加工行业中.目前,在肉类及水产类等方面美拉德产物风味物质的研究较多,但在食用菌方面的研究较少.综述食用菌挥发性风味物质和非挥发性滋味物质的发展现状,整理各种研究方向美拉德反应对其反应产物风味的影响,并对食用菌美拉德产物风味物质研究的发展现状进行总结,以期为以后相关方面的研究提供依据.

关键词： 食用菌 美拉德反应 风味 挥发性化合物 非挥发性化合物