芦荟糯米保健醋的研制

陈军; 赵晓燕; 李亚玲; 《粮油食品科技 》 2012

摘要：以芦荟原汁、糯米、酿酒干酵母、醋酸菌为原料,通过单因素实验和正交试验,探索了芦荟糯米醋的发酵工艺。通过正交试验确定了最佳组合为酵母活化液接种量为1.0%(V/V)、糯米与芦荟汁混合比为3∶2(g/mL),加水量为芦荟糯米混合量的1.5倍,发酵温度为28℃。芦荟糯米醋的最佳醋酸发酵条件为发酵温度30℃、酒精度10%(V/V)、接种量4%(V/V)、发酵时间96 h,可获得6.48 g/100 mL芦荟糯米保健醋。酿制的芦荟糯米醋香味独特,品位纯正。

关键词： 芦荟 糯米 芦荟糯米醋 酒精发酵 醋酸发酵