科研产出
不同熟制方式影响紫薯感官品质的机制研究
《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：选取了泰紫薯1号、紫罗兰、越南小紫薯三种代表性鲜食紫薯品种为实验材料，以普薯32为对照，探究了烤制、蒸制、微波三种熟制方式处理后紫薯的感官评分、水分含量、淀粉含量、糖含量等指标。结合相关性分析和偏最小二乘回归法（Partial Least Squares Regression,PLSR）探究了消费者感官评价和理化指标之间的相关性关系。感官评价结果显示，蒸泰紫薯1号得分最高，甜度和质地是决定消费者喜好程度的驱动型属性；熟制方式显著影响紫薯的理化品质，熟制后紫薯水分和淀粉含量降低，还原糖和总糖含量升高。蔗糖和麦芽糖在熟制后增加，葡萄糖和果糖随品种和熟制方式呈现不同变化趋势。在熟制过程中，蒸制有利于水分保持，烤制最有利于高温糖化。相关性分析发现感官评价得分与水分、还原糖（果糖、葡萄糖）呈极显著正相关性（P＜0.01），与淀粉含量呈显著负相关性（P＜0.05），相关性大小依次为还原糖、淀粉、果糖、葡萄糖、水分。PLSR确定了影响紫薯感官品质的主要指标为还原糖、果糖、葡萄糖。本研究为建立紫薯感官预测模型、开发不同紫薯品种最佳加工工艺、指导鲜食型紫薯的选育提供一定的科学依据。
关键词： 紫薯 熟制方式 感官品质 相关性分析 偏最小二乘回归分析（PLSR）
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紫薯花色苷提取工艺研究
《中国食品添加剂 》 2013 北大核心
摘要：本文研究了紫薯色素的最佳提取方法以及紫薯色素的稳定性。通过单因素试验对紫薯色素最大吸收波长、最佳提取溶剂、料液比、pH、浸提时间、浸提温度进行探讨,通过料液比、pH、温度三因素三水平试验获取最优提取条件,并对紫薯色素的稳定性做了研究。结果表明,紫甘薯色素的最佳提取条件为:最大吸收波长531nm、最佳提取剂为5%柠檬酸、料液比为1∶100、pH为2、浸提温度60℃、浸提时间1h。色素的颜色和稳定性易受pH值的影响,酸性是较稳定;色素含量易受温度影响,温度升高易使色素降解。正交实验表明:pH为1,料液比1∶50,温度70℃提取效果最好。以上研究结果为紫薯色素的工业化提取及规模化应用奠定了基础。
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