加工工艺对金针菇挂面品质影响的研究

崔文甲; 刘骏; 王文亮; 王月明; 张继亭; 《粮食与油脂 》 2018 北大核心

摘要：研究了压片次数、压片厚度和熟化方式等工艺对金针菇挂面品质的影响,通过正交试验研究了金针菇挂面的最优工艺条件。结果表明,对金针菇挂面感官评价的影响由大到小是压片厚度>压片次数>熟化方式,最优工艺条件为压片次数12次、压片厚度1.1 mm、面团熟化15 min加面带熟化15 min。在此条件下制得的金针菇挂面的烹调品质符合LS/T3212—2014《挂面》的规定,其质构性质和营养含量优于普通挂面。

关键词： 金针菇 挂面 加工工艺 烹调品质 感官评价