科研产出
桑椹酒主发酵工艺条件研究
《山东农业科学 》 2017
摘要：以新鲜桑椹为原料,利用现代液态生物发酵工艺与传统技术相结合可获得桑椹酒。本研究对影响桑椹酒主发酵的初始糖度、p H值、酵母接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行了分析。结果表明:在初始发酵桑椹汁糖度24%、酒液初始p H值3.4~3.8、酵母接种量6‰~8‰、发酵温度25~28℃的条件下发酵9 d即可完成主发酵过程,残留总糖含量为3.8 g/L,小于葡萄酒中4 g/L总糖含量的国家标准,且酒香悦人,口感纯正。
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桑椹酒发酵关键技术研究
《安徽农业科学 》 2017
摘要：[目的]通过对桑椹酒发酵专用酵母的筛选和多酚氧化酶钝化2项关键技术进行研究,为桑椹酒稳定发酵工艺的建立提供技术支持。[方法]分别对桑椹及桑园土壤中的酵母进行富集、培养与筛选,考察了pH、温度对桑椹多酚氧化酶活性的影响。[结果]获得2株桑椹酒发酵专用菌株,一株来自桑椹发酵汁,一株来自桑园土壤;在pH 3.0~7.0时,多酚氧化酶活性随pH的增大而升高,在pH为7.0时相对活性达到最大,之后随pH的增大其活性又逐渐减小。在pH低于5.0的环境中,酶活性会低于40%;在温度为40℃时活性达到最大,80℃时活力丧失。[结论]在pH低于5.0的条件下,将桑椹汁在70℃加热20 min或在80℃加热5 min,即可达到使桑椹多酚氧化酶的活性钝化失活的目的。
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改良直接滴定法测定桑椹酒中总糖含量
《山东农业科学 》 2016
摘要：本研究通过对总糖含量测定方法进行改良,排除了桑椹色素对滴定终点判断的干扰。用改良直接滴定法测定了桑椹酒中总糖含量为3.72 g/L,小于干红葡萄酒中4 g/L总糖含量的标准。改良后的测定方法简便快捷、准确稳定。
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酵母对桑椹酒中酚类物质的影响研究
《山东农业大学学报(自然科学版) 》 2013 北大核心 CSCD
摘要：选用7种商品酵母发酵桑椹酒,研究各菌株对桑椹酒中酚类物质和颜色的影响。结果表明各酒样中总酚、总花色苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷和其他3种单体酚的含量存在显著性差异;色度和色调也有差异,其中RC212、DV10和D254发酵酒的色度较高。
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