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中文期刊 (2 )

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CSCD (2)
北大核心(2)

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2013 (2)

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食品工业科技 (2)

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山东省酿酒葡萄科学研究所 (2)

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资源类型: 中文期刊

关键词:桃果酒(模糊匹配)

共2条记录

不同酿酒酵母发酵桃果酒香气成分研究

蒋锡龙; 孙玉霞; 董兴全; 魏彦锋; 史红梅; 李彦奎; 张晶莹; 《食品工业科技》 2013 北大核心 CSCD

摘要：采用SPME-GC-MS技术分析选育酿酒酵母J11和4株商品活性干酵母分别酿造的桃果酒,5种桃果酒共检测出100种挥发性香气物质,包括醇类、酯类、酸类、羰基化合物、苯系化合物以及萜类化合物。结果表明醇类和酯类是桃果酒挥发性物质的主要组分,异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯以及9-癸烯酸乙酯是桃果酒的主要香气物质。5种桃果酒中,选育酵母J11酿造的果酒更好地保留了桃果实自身的风味,且其香气物质的种类和含量都是最高的,证明与其他4种商品酵母比较,选育酵母J11更适合桃果酒的酿造。

关键词： 桃果酒 香气成分 SPME GC-MS 酵母

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桃果酒酿酒酵母选育及酿造条件研究

蒋锡龙; 魏彦锋; 孙玉霞; 史红梅; 董兴全; 李彦奎; 《食品工业科技》 2013 北大核心 CSCD

摘要：12株野生酵母自济南市郊区桃栽培园区成熟桃表面分离,经杜氏管发酵和大瓶复筛,选择其中2株产酒能力强、产香好的酵母,驯化选育后1株酵母J11的产酒产香能力达到酿酒生产的要求。生理生化和分子生物学鉴定证明其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。确定了其在桃酒酿造中最适接种量,并以商品活性干酵母LALLEMAN D21为对照,研究了其发酵能力,证明其为桃酒酿造的优良酵母。最后,对桃酒酿造的工艺进行了优化。

关键词：酿酒酵母 桃果酒 选育酿造工艺优化