不同酿酒酵母发酵桃果酒香气成分研究

蒋锡龙; 孙玉霞; 董兴全; 魏彦锋; 史红梅; 李彦奎; 张晶莹; 《食品工业科技 》 2013 北大核心 CSCD

摘要：采用SPME-GC-MS技术分析选育酿酒酵母J11和4株商品活性干酵母分别酿造的桃果酒,5种桃果酒共检测出100种挥发性香气物质,包括醇类、酯类、酸类、羰基化合物、苯系化合物以及萜类化合物。结果表明醇类和酯类是桃果酒挥发性物质的主要组分,异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯以及9-癸烯酸乙酯是桃果酒的主要香气物质。5种桃果酒中,选育酵母J11酿造的果酒更好地保留了桃果实自身的风味,且其香气物质的种类和含量都是最高的,证明与其他4种商品酵母比较,选育酵母J11更适合桃果酒的酿造。

关键词： 桃果酒 香气成分 SPME GC-MS 酵母