微波韧化辅助制备马铃薯抗性淀粉性质的研究

王洁; 代养勇; 董海洲; 刘丽娜; 徐同成; 《食品科技 》 2016 北大核心

摘要：优化马铃薯淀粉制备工艺,采用微波、韧化辅助处理以增加抗性淀粉含量。并对淀粉增抗机制与增抗后淀粉的理化特性进行研究。结果表明,与原淀粉相比,增抗处理后的马铃薯淀粉颗粒表面受到严重侵蚀,相互粘连,呈簇状存在;结晶度比原淀粉显著提高,淀粉分子趋于有序化重新形成的晶体结构;To、Tp、Tc、△H增加,用热处理破坏结晶结构需要更多的能量;淀粉糊的黏度降低,糊化温度提高;抗消化性与抗性淀粉热稳定性增强;吸水性、乳化性与乳化稳定性低于原淀粉,持水能力略微增加。

关键词： 淀粉制备 马铃薯抗性淀粉 性质 形成机制 微波韧化处理