响应面法优化糖尿病肾病患者专用山药馒头配方

关倩倩; 李华; 张文龙; 刘丽娜; 徐同成; 邱斌; 刘玮; 贾敏; 宗爱珍; 《食品工业科技 》 2018 北大核心 CSCD

摘要：在单因素实验的基础上,选取合适的因素及水平,利用响应面法对低蛋白、中升糖指数山药馒头配方进行优化以改善馒头口感和质构。经过响应面优化之后的最佳工艺参数:山药粉与小麦粉的比例为19∶21(g/g),酵母量为0.8%,水分添加量60%,第二次发酵时间15 min,此配方感官评分为91.87分,硬度为4216.67 g,咀嚼度为3334.45 g。经测定,该山药馒头蛋白质含量为4.64%,血糖生成指数为60.37,属于低蛋白中升糖指数水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用。

关键词： 山药馒头 糖尿病肾病患者 响应面法 感官评价